飲食店の重要KPI一覧

FLコスト、回転率、客単価。利益体質な店舗を作るための必須指標。

売上の公式（客数 × 客単価）の分解

飲食店の売上は、シンプルに「客数」と「客単価」の掛け算です。
売上が落ちた時は、どちらが原因なのかを突き止める必要があります。

1. 客数（新規客＋リピーター）

さらに「平日/休日」「ランチ/ディナー」で分解します。
※天候による変動も加味して分析することが重要です。

2. 客単価

客単価 ＝ 売上 ÷ 客数
※客単価を上げるには、メイン料理だけでなく「もう一品（サイドメニュー）」や「ドリンクのおかわり」を勧めるクロスセルが有効です。

利益のKPI：FLコスト（原価・人件費）

飲食店経営で最も重要なコスト管理指標です。
FLコスト ＝ Food（材料費） ＋ Labor（人件費）

1. FL比率

売上に対するFLコストの割合。
FL比率(%) ＝ (材料費 ＋ 人件費) ÷ 売上 × 100
※一般的に「60%以下」に抑えるのが適正ラインです。65%を超えると赤字のリスクが高まります。

2. 原価率（F比率）

原価率は30%が目安と言われますが、看板メニュー（集客商品）は原価をかけて満足度を高め、サイドメニューやドリンクで利益を確保する「メリハリ」が重要です。

効率のKPI：回転率・坪売上

限られた店舗スペースで、いかに効率よく稼ぐかを見る指標です。

1. 回転率

1つの席に、1日何人座ったか。
回転率(回) ＝ 1日の客数 ÷ 客席数
※ラーメン店などの薄利多売モデルでは回転率が命です。提供スピードを上げたり、オペレーションを簡略化して改善します。

2. 坪売上

坪売上 ＝ 月間売上 ÷ 店舗面積(坪)
※家賃の目安は「売上の10%以内」と言われるため、坪売上から逆算して適正家賃かどうかを判断します。

QSC（品質・サービス・清潔さ）の数値化

定性的な「お店の良さ」も、KPIとして計測可能です。

• Quality（料理の品質）：食べ残し率（残菜率）を計測する。
• Service（接客）：覆面調査（ミステリーショッパー）のスコアや、Googleマップの口コミ評価点。
• Cleanliness（清潔さ）：清掃チェックリストの実施率。